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2007.08.20 Monday

素麺と冷麦

一昨日暑さが一段落、
ホッとするのも束の間、
暑さがすぐに舞い戻ってきている。

真夏の昼は
冷やした素麺で、スルスルと、
との家庭が多いだろう。

我が家も、今年の夏は
随分と素麺のお世話になっている。

大変お世話になっていながら
昔から、素麺と冷麦の違いが良く分らない。


(素麺だと言う)

と、いうか
冷麦の存在感がまるでないのである。


(冷麦と書いてある)

両者の特徴の違いを述べよ、
と、言われたら、答えに窮してしまう。

原材料は共に、
小麦と塩と水と同じである。

ただ作り方が
素麺は一本一本を伸ばして作る。

対して、冷麦は蕎麦の様に
生地を切って一本、一本を作る。

昔は、細いのが素麺
若干太目が冷麦と区別したようだが
手延べの場合は両者に太さの違いは無いようだ。
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2007.08.14 Tuesday

八鳳麺

”八つの鳳の麺”、”パーホンメン”
中国の宮廷で古くから伝わる
知る人ぞ知るの麺!!!

と、言うのは真っ赤な偽り、

都内某所で一袋280円で
販売している揚げ乾麺だ。

”中村屋”、ご同輩の方なら
どなたも馴染み或る名前である。
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2007.08.08 Wednesday

シソ御飯

なんとも暑い日が続いていますなー。

暦の上では本日は立秋と言うのに、
今後1週間はカンカン照りの天気だそうだ。

何しろ、最近は梅雨明けが遅いので
立秋から真夏の幕開けの如しである。

このような暑さの日が続いても
決まってその時間になれば腹が減る。

ただし、普段と少し違うのは
さすがにこってりとした物は
ちょっぴり遠慮したい気分である。
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2007.07.26 Thursday

おむすびころりん  その2

”おむすび”と”おにぎり”の違い??
まー、どうでもいいような
気がしないでもないが・・・・



しかし、”おむすびころりん”はあっても
”おにぎりころりん”はない。

一方、”にぎりめし”とは言うが
"むすびめし”とは言わない。

さて、どうなんだろう???

調べてみると、
たかが”おむすび”
されど”おにぎり”諸説飛び交っている。
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2007.07.25 Wednesday

おむすびころりん  その1

日本人で”おむすび(おにぎり)”が嫌いな人???

聞いた事がない。

お腹が一杯になっても
目の前におむすびがあると
ついつい手が出てしまう。

「消えるおむすびの謎」

これは、主に北陸での体験から
勝手に作った言葉である。

一泊どまりの旅館での宴会。

山海の珍味に北陸の地酒を
たらふくやって部屋に戻る。

既に、床が敷かれているのだが
その脇の机の上、
大皿一杯に、おむすびが盛られている。

「一体全体、こんなに腹一杯なのに
 誰が食べるんだ????」

ところが翌朝、決まってその皿は空っぽ、
あれだけあった、おむすびの影も形も無い。

かくいう私も、ひとつならずふたつほど
頂いてしまったものであるが。
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2007.07.14 Saturday

梅雨空の豚肉料理

鬱陶しい毎日ですな。

昨日までは、湿度が高く
ベットリと空気が重たい中
雨がシトシト降るやら,降らぬやら、

それが、今日は台風の影響か
今までの借りを返すが如く
雨足が強まっている。

それに加えて、
台風が本州を縦断する構えである。

この台風が通り過ぎれば
梅雨明けか????

身体の消耗する
梅雨から本格的な夏。

こういうときにこそ
栄養をつけて夏負けを防ぐ事が肝要だ。

しかしながら、
しつこくこってりしたものは敬遠したい。

そういう方には
お勧めの豚肉料理だ。

名づけて、
「豚バラ肉の梅シソ風味」
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2007.07.10 Tuesday

”麻婆豆腐”再チャレンジの記

昨年9月、「ためして合点!流」
麻婆豆腐に挑戦した。

しかしながら、その結果は、
見てくれは良いのだが
一味、物足らなく不満足に終わった。

それから雌伏1年、
再チャレンジのチャンスがやってきた。

今回は流派が違う
同じ、公共放送でも
朝の番組、「生活ホット流」である。

前回との大きな違い。

それは"がってん流”が豚の挽肉。

かたや”生活ホット流”は牛の挽肉である。

炒め方指南はかくの如し。

前回は「豚肉の脂が
透明になるまで炒める」

今回は「牛の挽肉を
カリカリになるまで炒める」である。

カリカリ、まさに真っ黒こげ寸前まで
勇気を持って炒め続ける事が肝要だ!
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2007.07.07 Saturday

トロ、トロ、トロ

トラ、トラ、トラではない。
トロ、トロ、トロである。

以前にも触れたが
今の、日本人は余程
トロがお好きらしい。

もっと言ってしまうと
脂ばかりが際立つ、
そして柔らかく、
歯ごたえのないものが大好きのようだ。

これが、歯が悪くなった為であれば
憂慮すべき事態であるが、
それが原因でもないだろう。

”とろけるような美味しさ”と
タレントが”馬鹿の一つ覚え”で絶賛する
一例が鮪のトロであり、
和牛の霜降り肉だ。

ここで、暫く前から
疑問に思っていること。

それは最近、両者が共に相手の領域を
相互侵犯している事である。

例えば”大トロの炙り”のような食べ方は
最近のもので、
炙るのは肉に限られていた。

一方、”和牛の握り鮨”も
以前は存在がなく
これは大トロの専門領域であった。

これは以前両者がお互いに持っていた
アイデンティティが失われた事を意味しないか?

食べ方の創意、工夫
それは必要なのは認める。

が、しかし、
そこまでやらなくてもよいところまで
現在は足を踏み入れている気がしている。

食材は異なるが野菜を見れば
”フルーツトマト”が一例だ。



トマトが持つ最大の長所
一種の青くささを伴なった酸味を捨てて
やたらと糖度ばかり上げている。

甘さばかりが目立つトマトなど
食べる気になるものではない。

何だかおかしいと思いませんか??
それとも、こちらが時代から乗り遅れているのか?
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2007.07.05 Thursday

初鰹  −後編ー

「梅雨小袖昔八丈」、
通称、”髪結新三”
河竹黙阿弥の傑作世話物歌舞伎である。



作られたのは明治初期
小悪党の対立を軸に
江戸下町の人間模様を
情緒豊に描き上げた作品。

まさに作者の江戸情緒への愛着が
肌で感じられる傑作という。

そして、世話物歌舞伎の特徴は
季節感を大事に扱っているところだが、
この「髪結新三」でそれが
遺憾なく発揮されている。



2幕目の新三宅の場を見てみよう。

うっとおしい梅雨が上がった。
初夏の抜けるような青空,
燕が滑空している様子が目に浮かぶ。

そして、威勢のよい魚売りの掛け声
旬の鰹をおろす鮮やかな包丁さばき。

まさにお江戸、初夏の風物詩である。

このとき新三は
初鰹の半身を3分で買う。

4分で1両だから
今で言う6−7万円にもなるのだ。
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2007.07.04 Wednesday

初鰹  ー前編ー

つい先日、”鰹のたたき”を賞味した。

と、いっても自分で調理したのではなく
冷凍の到来物である。

私は鰹に対して余り執着はない。



執着はないが季節の味わいとして
年に1回は食べたい食材だ。

切り揃えて、大葉、茗荷、大蒜を
上に散らして、ポン酢で・・・



なかなかに良くて
ついつい冷酒が進んでしまった。

さて、ここからは”鰹の薀蓄”である。

御用とお急ぎでない方はどうぞ!
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